COCINA MOLECULAR: LA ESFERIFICACIÓN

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La esferificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, “Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547” y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y colaboradores,consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a sus comensales.

Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.