“La gastronomía molecular, tecno emocional o de vanguardia, es una nueva alternativa de cocina técnica que se está popularizando en las ciudades de Medellín y Bogotá. Este término se originó en 1988 gracias al físico ingles de origen húngaro Nicolas Kurti y al científico francés Hervé This.

Gracias a la ciencia de la gastronomía molecular podemos entender el porqué de las reacciones químicas que se presentan en la cocina. Esto se logra con la aplicación de  nuevas técnicas y métodos que logran atraer al público, por medio de las diferentes texturas, sabores y olores que se desarrollan a través de esta.

También conocida como cocina de los sentidos, esta gastronomía busca acercar la ciencia a la cocina por medio de distintos ingredientes químicos como el nitrógeno líquido, espumas, gelatinas calientes, croquetas liquidas y citrato cálcico”

http://www.urosario.edu.co/Plaza-Capital/CIENCIA/Gastronomia-Molecular/

                                                  

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La gastronomía molecular es una de las mas conocidas a nivel mundial en este momento debido a sus grandes representantes:  Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) y Ferrán Adriá, conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España.

"LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS CIENTÍFICOS A LA COMPRENSIÓN Y DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN DE LA COCINA DOMÉSTICA"

La gastronomía molecular es una ciencia interdiciplinar, desde siempre en la cocina se han realizado todo tipo de reacciones, se ha trabajado leyes de la física, química y otras disciplinas.

Grandes químicos, físicos y matemáticos  han aplicado sus conocimientos para mejorar los resultados en la cocina y explican cada uno de estos fenómenos desde la visión científica.

"La ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interacción molecular entre sustancias que se combinan o se transforma para generar olores, sabores, colores, texturas y combinadas generan las respuestas mas placenteras en la apreciación de los alimentos"http://scifunam.fisica.unam.mx/mir/ciencia_en_la_cocina.pdf


Un ejemplo de ello lo tenemos en Thomas Graham (1805-1869) químico escoce que estudio en profundidad los sistemas coloidales y las emulsiones.

Cocina y ciencia- Alberto Douglas Scotti

                                           

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La esferificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, “Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547” y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y colaboradores,consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a sus comensales. 

Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-que-inicio-la-gastronomia-molecular/

http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2008/10/24/esferificacion/https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin                                                   http://www.molecule-r.com/en/content/108-molecular-gastronomy-techniques-spherification

http://en.wikipedia.org/wiki/Spherificationhttp://esferificacion.wikispaces.com/ESFERIFICACION+INVERSA